Einer der interessantesten Schritte der Kaffeeproduktion ist das Rösten – ein normalerweise uninteressanter Rohkaffeesamen wird in eine erstaunlich aromatische und überraschend komplexe Bohne umgewandelt. Der Kaffeesamen selbst ist fast geschmacklos, ihm fehlt der pflanzliche Geschmack, aber frisch gerösteter Kaffee ist es berauschend, stimmungsvoll und köstlich. Wie genau Tun das passiert?

Spezialisierte Kaffeeröster auf der ganzen Welt bilden sich in der Regel selbst aus. Viele dieser Personen haben ihr Handwerk durch sorgfältiges Ausprobieren gemeistert. Jeder Kaffeeröster hat seine eigene Ästhetik, Philosophie und seinen eigenen Stil. Sie wissen, wie man Getränke reproduziert, die sie mögen, aber selbst sie verstehen die Komplexität des gesamten Prozesses nicht immer vollständig. Das bedeutet nicht, dass gerösteter und köstlicher Kaffee eine Seltenheit ist; Vielmehr weist dies auf eine glänzende Zukunft für hochwertiges Rösten hin, da es viel zu entwickeln und zu verbessern gibt, was unweigerlich zu verbesserten Rösttechniken führen wird.

Dunkel oder hell, langsam oder schnell?

Der Einfachheit halber beziehen sich viele auf den Röstgrad in Bezug auf die endgültige Farbe einer Bohne (dunkel oder hell) oder die Zeit, die benötigt wird, um diese Farbe zu erreichen (langsam oder schnell). Die Beschreibung eines Kaffees als leicht geröstet reicht jedoch nicht aus, um den Röstprozess zu erfassen, dem er unterzogen wurde. Zwei identische Bohnen, beide leicht geröstet, aber mit unterschiedlichen Röstbedingungen, können trotz des Aussehens der Bohnen immer noch unterschiedlich schmecken.

Während des Brennvorgangs laufen eine ganze Reihe unterschiedlicher chemischer Reaktionen ab. Einer ist die Feuchtigkeitsverdunstung, die das Gewicht reduziert. Langsames Rösten (zwischen 14 und 20 Minuten) kann zu mehr Gewichtsverlust führen (etwa 16 bis 18 %) als schnelleres Rösten, das nur 90 Sekunden dauert. Langsame Röstungen sind zwar oft teuer, produzieren aber oft qualitativ hochwertigere Tassen Kaffee.

Beim Rösten besteht das Ziel darin, einige wichtige Geschmacksdimensionen des Kaffees auszugleichen: Süße, Bitterkeit und Säure. Der allgemeine Fall ist, dass der Säuregehalt von Kaffee minimiert wird, wenn er länger als normal geröstet wird. Oder je länger eine Röstung dauert, desto bitterer schmeckt der Kaffee.

Süße wird durch eine Glockenkurve symbolisiert, mit einem Höhepunkt zwischen Bitterkeit und Säure. Clevere Röster können manipulieren, wo der Kaffee im Verhältnis zum Röstgrad am süßesten ist, was durch die Verwendung verschiedener Röstprofile entweder zu einem sauren, aber süßen Getränk oder einer gedämpften, aber süßen Tasse führt. Besonders bei den feineren Kaffees wird große Sorgfalt darauf verwendet, die Prozesse und Techniken zu perfektionieren, die erforderlich sind, damit eine Tasse ihr volles Potenzial entfaltet.

Obwohl auch umfangreiche Forschungen zum kommerziellen Rösten von Kaffee schlechter Qualität durchgeführt wurden, konzentrierte sich der Großteil davon nur auf die Effizienz des Prozesses und die Ansätze zur direkten Herstellung von löslichem Kaffee. Da diese Getränke nicht so aromatisch oder interessant sind, wurde wenig bis gar keine Mühe darauf verwendet, die Süße zu entwickeln oder die für bestimmte Kaffeesorten einzigartigen Aromen zu bewahren.

Röststufen

Es gibt zahlreiche Schlüsselstadien während des Röstprozesses und die Bedingungen, unter denen die Bohnen diese Stadien erreichen, sind als „Röstprofil“ bekannt. Die Profile der meisten Röster werden akribisch gepflegt, was es ihnen ermöglicht, das Rösten innerhalb enger Grenzen durch Zeit- und Temperaturkontrolle zu replizieren.

Trocknen/Grün

Rohkaffee enthält zwischen 7 und 11 Gewichtsprozent Wasser, das gleichmäßig über die dicke Struktur der Bohne verteilt ist. Wie alles andere, was gekocht wird, bräunt Kaffee nicht richtig, wenn Wasser vorhanden ist.

Sobald der Röster mit Kaffee gefüllt ist, braucht er einige Zeit, um genügend Wärme aufzunehmen, damit die Wasserverdunstung und der Trocknungsprozess beginnen können. Während der ersten drei Minuten des Röstens gibt es kaum oder keine Veränderungen im Geruch oder Aussehen.

Vergilbung

Nachdem das Wasser aus den Blättern freigesetzt wurde, beginnen die Bräunungsreaktionen. Während dieser Phase riechen Kaffeebohnen nach Basmatireis. Wenn sich die Bohnen ausdehnen, beginnen ihre hauchdünnen Schalen – die sogenannte Spreu – abzublättern. Die Trennung der Spreu vom Rösten der Bohnen erfolgt durch Luft, die durch einen Röster strömt, bevor sie gesammelt und sicher entsorgt wird, um eine Brandgefahr zu vermeiden.

Die ersten paar Röststufen sind wichtig: Wenn der Kaffee nicht richtig getrocknet wird, brennt er in den folgenden Stufen nicht gleichmäßig. Während das Äußere jeder Bohne ausreichend geröstet wird, ist das Innere im Wesentlichen unzureichend gegart. Der resultierende Kaffee hat einen unangenehmen Geschmack, mit einer Mischung aus Bitterkeit von außen und einem grasigen, sauren Geschmack von innen. Sobald dies geschieht, wird eine langsamere Röstung das Problem nicht lösen, da verschiedene Kaffeeteile weiterhin mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten brennen.

Erster Riss

Nachdem sich die Bräunungsreaktionen zu beschleunigen beginnen, bauen sich Wasserdampf und Gas (das meiste davon Kohlendioxid) in der Bohne auf. Wenn der Druck einen bestimmten Wert erreicht, bricht die Bohne auf, erzeugt ein knallendes Geräusch und verdoppelt die Lautstärke ungefähr. Dann beginnen sich Kaffeearomen zu entwickeln.

Röster werden eine Verringerung der Kaffeetemperatur bemerken, obwohl sie möglicherweise Wärme hinzufügen. Das Hinzufügen von zu viel Hitze kann dazu führen, dass das Rösten ins Stocken gerät und der Kaffee im Wesentlichen „gebacken“ wird. Das Ergebnis: eine minderwertige Tasse Kaffee.

Röstentwicklung

Die Oberfläche der Kaffeebohnen wird nach dem anfänglichen Cracken glatter, wenn nicht sogar vollständig. Dieser Teil der Röstphase bestimmt die endgültige Farbe der Bohne sowie den Röstgrad.

An diesem Punkt entscheiden die Röster, an welchem ​​Punkt sie die Röstung beenden möchten, und beurteilen, wann das Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Säure auf dem richtigen Niveau ist. Wenn die Röstung verdunstet, werden die Säuren in den Bohnen schnell abgebaut, während die Bitterkeit zunimmt.

Zweiter Riss

Ab hier beginnen die Bohnen erneut zu knacken, diesmal jedoch mit einem würzigeren Klang. Sobald der zweite Riss erreicht ist, werden Öle an die Oberfläche der Bohne gedrückt. Viel Säure geht verloren und es entwickelt sich eine andere Art von Geschmack, der als generischer „Röstgeschmack“ bekannt ist. Dieser Geschmack hängt nicht von der verwendeten Kaffeesorte ab, sondern ist ein Nebenprodukt der Verbrennung oder Verkohlung, im Gegensatz zur Arbeit mit den Eigenaromen des Kaffees.

Einige Begriffe werden für dunklere Röstungen verwendet, wie z. B. „italienische Röstung“ oder „französische Röstung“. Jeder Begriff wird verwendet, um deutlich dunklere Röstungen zu bezeichnen, die im Allgemeinen sowohl eine hohe Bitterkeit als auch einen hohen Körper aufweisen. Die ursprünglichen Eigenschaften des Rohkaffees gehen jedoch fast vollständig verloren.

Schrecken

Sobald die Röstung abgeschlossen ist, muss der Kaffee schnell abgekühlt werden, um den Röstprozess zu stoppen und zu verhindern, dass gebackene (negative) Aromen entstehen. Bei der Kleinserienröstung wird dies normalerweise mit Kühlplatten erreicht, die eilig Luft ansaugen, um den Kaffee schnell abzukühlen.

Beim Rösten großer Mengen reicht Luft allein oft nicht aus – Wassernebel wird auf den Kaffee gesprüht, um die Abkühlung weiter zu beschleunigen. Beim Verdampfen des Dampfes wird Wärme aus den Bohnen freigesetzt. Wenn dieser Vorgang korrekt durchgeführt wird, hat dies keinen Einfluss auf die Qualität an sich kann aber die Haltbarkeit etwas verkürzen. Leider fügen jedoch viele Unternehmen überschüssiges Wasser hinzu, um das Gewicht der Bohnen zu erhöhen, wodurch ihr „Vorrat“ künstlich erhöht wird. Das schadet nicht nur der Kaffeequalität; es ist auch unethisch.

Kaffeebestandteile, die beim Rösten zu beachten sind

Kaffeezucker

Grüner Kaffee enthält oft eine erhebliche Menge an einfachen Zuckern. Bei bestimmten Rösttemperaturen können diese Zucker sehr reaktiv sein. Sobald das Wasser aus der Bohne verdunstet ist, beginnt der Zucker auf unterschiedliche Weise auf Hitze zu reagieren.

Einige dieser Zucker durchlaufen Karamellisierungsreaktionen, wodurch Karamellnoten entstehen, die im resultierenden Kaffee deutlich werden. Beachten Sie jedoch, dass Zucker, die auf diese Weise reagieren, nicht so süß ist, was den Kaffee überraschenderweise bitterer machen kann als vor dieser Karamellisierung.

Einige Zucker reagieren mit Proteinen im Kaffee, bekannt als Maillard-Reaktion. Dieser Überbegriff bezieht sich allgemein auf die Bräunungsreaktionen zwischen Zuckern und Proteinen, sei es beim Bräunen von Fleisch auf dem Grill oder beim Rösten von Kaffee und Kakao. Die Maillard-Reaktion ist für Hunderte verschiedener Verbindungen im Kaffee verantwortlich, die ihm sowohl seinen unverwechselbaren Geschmack als auch sein Aroma verleihen.

Kaffeesäuren

Der Inhalt von Rohkaffee enthält eine Reihe von Säuren, von denen viele angenehm schmecken, andere jedoch nicht. Ein Hauptzweck des Röstens besteht darin, unangenehme Säuren reagieren zu lassen, ohne einen negativen Geschmack zu erzeugen, während gleichzeitig die angenehm schmeckenden Säuren erhalten bleiben. Mehrere Säuren bleiben während des Röstvorgangs stabil, zum Beispiel Chinasäure, die dem Getränk ein sauberes und befriedigendes Finish verleiht.

Kaffee zu Hause rösten

Seit Mitte des 20. Jahrhunderts kaufen viele Menschen Rohkaffee und rösten ihn zu Hause. Das Rösten zu Hause ist ziemlich billig und macht Spaß, aber es kann eine kleine Herausforderung sein, die gleiche Qualität von geröstetem Kaffee zu erzielen, die von kommerziellen Röstereien angeboten wird.

Das Rösten zu Hause ermöglicht die Herstellung kleiner Kaffeechargen, sodass Sie eine Vielzahl von Rohkaffees entdecken können. Sie werden während dieses Unterfangens wahrscheinlich überraschende Erfolge und schreckliche Versuche erleiden – versuchen Sie, das Rösten als Hobby zu betrachten und nicht als eine Möglichkeit, ein paar Dollar gegenüber dem Kauf vorgerösteter Bohnen zu sparen. Es ist wahrscheinlich den Ärger nicht wert, wenn es sich wie eine lästige Pflicht anfühlt.

Heutzutage verkaufen mehr Unternehmen als je zuvor Rohkaffee im Internet. Obwohl die Haltbarkeit von Rohkaffee länger ist als die von geröstetem Kaffee, ist es nicht empfehlenswert, ihn in großen Mengen zu kaufen. Mit der Zeit baut sich Rohkaffee ab und liefert nicht mehr die gleichen Aromen.

Hier sind ein paar Tipps für die Wahl eines Rohkaffees:

Tipp Nr. 1: Achte bei der Wahl eines Rohkaffees darauf, dass das, was du kaufst, wirklich rückverfolgbar ist. Es gibt Tonnen von Rohkaffee von geringer Qualität, die Ihre Zeit und Ihr Geld nicht wert sind.

Tipp Nr. 2: Erwägen Sie, grüne Bohnen von einem Unternehmen zu kaufen, das Auch verkauft gerösteten Kaffee. Es ermöglicht Ihnen, Ihren Röstprozess zu bewerten und geröstete Bohnen mit kommerziellen Bohnen zu vergleichen, um Ihren Fortschritt zu überwachen.

Röstmaschinen für zu Hause

Du dürfen gerösteter Kaffee mit so ziemlich allem, was genug Wärme erzeugen kann. Beispiel: Rohe Kaffeebohnen können auf Backbleche gelegt und in einem Ofen aufbewahrt werden, bis sie gebräunt sind. Wohlgemerkt, das Ergebnis wird ziemlich schrecklich sein – ein ungleichmäßiger Braten mit einem Teil, der aufgrund der Hautleitung brennt. Dieser Ansatz zum Rösten scheitert, weil er die Erfordernis des Rührens und Bewegens der Kaffeebohne während des Prozesses ignoriert, um eine gleichmäßige Röstung zu erreichen. Es ist einfacher, Kaffee mit einem Wok effektiv zu rösten; es ist jedoch viel Rührzeit erforderlich, was diesen Vorgang frustrierend und ermüdend macht.

Die meisten Menschen beginnen mit etwas Fortgeschrittenen. Einige verwenden Heißluftpistolen, um Kaffeebohnen während des Röstens ständig umzurühren. Andere nutzen umgebaute Popcornmaschinen, die es günstig gebraucht zu kaufen gibt. Diese Maschinen können Kaffee ziemlich vernünftig rösten: Sie können kleine Mengen Kaffee sehr schnell rösten – in weniger als fünf Minuten. Sie erzeugen jedoch keine gleichmäßige Röstung. Wer dunklere Röstungen bevorzugt, hat mit Popcornmaschinen jedoch eher Erfolg.

Wenn Sie jedoch zu Hause richtig Kaffee rösten möchten, brauchen Sie einen Röster, der speziell dafür ausgelegt ist. Beginnen Sie mit einer ziemlich billigen und einfachen Maschine, um festzustellen, ob das Rösten von Kaffee etwas ist, das Ihnen Spaß macht. Es ist schön und einfach, mit einem Ansatz mit geringen Erwartungen zu beginnen – und Sie werden es nicht bereuen, sich dafür entschieden zu haben, diesen Aspekt des Kaffeezubereitungsprozesses professionellen Röstern zu überlassen.

Heißluftrösten

Obwohl in viel kleinerem Maßstab, ahmen Heißluftröster die kommerziellen Wirbelschichtbrenner nach. Sie funktionieren ähnlich wie Popcorn-Poppers: Heiße Luft bewegt und schüttelt Bohnen in einer Röstkammer, wodurch eine ausgewogene Röstung erzielt wird und gleichzeitig die zum Bräunen erforderliche Wärme bereitgestellt wird. Sie können auch die Lüftergeschwindigkeit steuern, um den Prozess zu verlangsamen oder zu beschleunigen. Obwohl billiger als die meisten Trommelröster, sind Heißluftröster ein idealer Ausgangspunkt, insbesondere für diejenigen, die mit dem Rösten nicht vertraut sind.

Rösttrommel

Eines der beliebtesten und wirtschaftlichsten Geräte, das Sie verwenden können, ist ein Trommelbrenner. Das Design dieser Maschinen ist recht einfach und besteht aus einer zylindrischen Trommel, die sich dreht. Die Wärmezufuhr erfolgt durch die Mitte oder direkt unterhalb des Behälters über ein Rohr. Wärme kann von Gasflammen oder elektrischen Heizkomponenten stammen, die mit (und sogar ohne) Profilsteuerungen gesteuert werden.

Zentrifugalkräfte drücken Bohnen gegen die Seiten und übertragen überschüssige Wärme auf Teile einer Bohne. Bei Verwendung eines Trommelbrenners wird die Wärme durch Leitung übertragen (ca. 25 %), der größte Teil der Wärmeübertragung erfolgt jedoch durch Konvektion (ca. 75 %). Die Temperatur wird mit zwei Systemzählern gemessen: Einer misst die Flammentemperatur und der andere die Temperatur der Umgebungsbohne in der Trommel. Dies geschieht normalerweise mit einem Thermoelement.

Trommelbrenner sind durchweg effektiv bei der Erzeugung einer gleichmäßigen Röstung, obwohl ein Anbrennen/Kippen auftreten kann, wenn übermäßige Hitze verwendet wird oder wenn die Geschwindigkeit einer rotierenden Trommel zu hoch ist.

Das Trommelrösten kann in der Kapazität erheblich variieren. „Musterröster“, die meist ein kleines Fassungsvermögen zwischen 200 und 500 Gramm haben und meist für Qualitätskontrolle und Laborzwecke eingesetzt werden. Mehrere kommerzielle Einheiten können zwischen 120 Pfund (eine Tüte) und über 5000 Pfund in einer Charge rösten.