Entkoffeinierter Kaffee spricht Menschen an, die normalen Kaffee zu anregend finden, einen empfindlichen Magen haben oder Menschen, denen ein Schlummertrunk den Schlaf raubt. Eingefleischte Kaffeekonsumenten trinken jedoch nicht so gerne „bleifreie“ Brühe wie die Alternative.
An sich ist ein Koffeinmolekül ein adstringierendes Alkaloid. Während des Röst- und Entkoffeinierungsprozesses geht die Kraft des Koffeins verloren. Geruchs- und Geschmacksstoffe können auch während der Entkoffeinierung entfernt oder reduziert werden. Während entkoffeinierte Kaffeebohnen schwierig zu rösten sind, kann der eigentliche Röstprozess abstoßende Texturen und Aromen erzeugen, die mit einigen entkoffeinierten Kaffees verbunden sind. Dies passiert, wenn der Röstvorgang nicht richtig durchgeführt wird. Richtige Entkoffeinierungsverfahren schützen jedoch die reichen und ursprünglichen Geschmacksaspekte des Getränks auch nach der Extraktion des Koffeins.
Der Markt für entkoffeinierten Kaffee verzeichnet ein starkes Wachstum. Heute macht das Getränk mehr als 20 % des in Amerika konsumierten Kaffees aus (im Gegensatz dazu waren es 1962 nur 3 %). Hier wollten wir einen grundlegenden Überblick über die drei gängigsten Arten der Entkoffeinierung von Kaffee geben.
3 verschiedene entkoffeinierte Methoden
Die Entkoffeinierung von Kaffee begann vor über hundert Jahren in Deutschland. Während seitdem eine Reihe von Patenten entstanden sind, werden heute nur einige der wichtigsten entkoffeinierten Techniken in der Industrie verwendet. Alle Prozesse beginnen auf die gleiche Weise: Geröstete Bohnen werden mit Wasser und Dampf integriert, um sie zu erweichen und zu öffnen, bevor die darin enthaltenen Kaffeebindungen gelöst werden. Sobald dieser Schritt abgeschlossen ist, können mehrere Methoden, einschließlich der folgenden, verwendet werden. Diese Ansätze werden nach ihrem Verfahren benannt.
1. Der Schweizer Wasserprozess
Zur Entkoffeinierung mit Schweizer Wasser werden fast ausschliesslich hochwertige Arabica-Bohnen verwendet. Solche hochwertigen Endprodukte haben erwartungsgemäß höhere Preise. Kurz gesagt, Sie erhalten ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Bei diesem Prozess werden keine Chemikalien verwendet. Zunächst werden den Bohnen nach dem Einweichen in Dampf und Wasser Geschmacksextrakte und Koffein entzogen. Diese erste Bohnencharge wird verworfen. Das Wasser enthält jetzt das Koffein, das durch Kohle herausgefiltert wird. An diesem Punkt ist die entkoffeinierte Lösung (der aromatisierte Kaffeeextrakt) alles, was übrig bleibt. Dieser Extrakt wird dann verwendet, um Koffein aus einer neuen Bohnencharge zu absorbieren. Aufgrund der wissenschaftlichen Prinzipien der Löslichkeit wird das Koffein in den neuen Kaffeebohnen von einem Bereich niedriger Konzentration (dem Extrakt) in einen Bereich hoher Konzentration (der eigentlichen Bohne) übertragen. Zwischen 94 und 96 % der Koffeinmenge werden durch diesen Prozess extrahiert. Da keine Chemikalien verwendet werden (ein Kohlefilter wird auch zur Wasserreinigung verwendet), gilt es als natürliche oder organische Technik.
Andere Techniken zur Entkoffeinierung von Wasser
Nicht-Schweizer Wassermethoden zur Entkoffeinierung von Wasser verwenden manchmal Chemikalien. Anstatt Kohlefilter zu verwenden, können chemische Lösungsmittel Koffein aus einer mit Kaffee gefüllten Aromaquelle extrahieren. Allerdings müssen Sie das Lösungsmittel von den Kaffeebohnen fernhalten. Das einzige, was die Bohnen berühren sollten, ist Wasser. Die Geschmackseigenschaften und das reiche Aroma des Kaffees haben sich nur geringfügig verändert.
2. Lösungsmitteltechniken
Ethylacetat und Methylenchlorid sind Lösungsmittel, die üblicherweise zum Entkoffeinieren von Kaffee verwendet werden. Obwohl synthetisches Methylenchlorid wegen seiner Umweltgefährdung kritisiert wird, ist seine Verwendung erlaubt, sofern die Rückstände bestimmte Grenzwerte nicht überschreiten. Ethylacetat kann aus rein natürlichen Inhaltsstoffen gewonnen werden. Es kann auch synthetisch hergestellt werden. Dieser Ansatz wird als „natürliches“ entkoffeiniertes Verfahren vermarktet. Leider gibt es keine Möglichkeit festzustellen, ob die Quelle des Lösungsmittels synthetisch oder natürlich ist.
A. Die Bohnen/Lösungsmittel-Kontakttechniken
Sobald die anfängliche Benetzungsphase vorbei ist, findet eine Zirkulation des Lösungsmittels in den Bohnen statt, wodurch das Koffein extrahiert wird. Von dort aus werden die Bohnen mit Wasser gespült, bevor sie erneut gedämpft werden. Das restliche Lösungsmittel wird vor dem Trocknen verdampft. Dann können die Bohnen geröstet werden. Extrahiertes Koffein wird normalerweise als Erfrischungsgetränk, aber auch aus medizinischen Gründen konsumiert. Dieser chemische Ansatz extrahiert zwischen 96 und 98 % des Koffeins.
B. Die berührungslose Bohnen/Lösungsmittel-Technik
Sobald die anfängliche Benetzungsphase vorbei ist und heißes Wasser sowohl die Kaffeeextrakte als auch das Koffein vollständig aus den Bohnen getränkt hat, wird das Wasser (jetzt aromatisiert) von dem Streifen entfernt und mit einem koffeinvereinheitlichenden Lösungsmittel vermischt. Das das Koffein enthaltende Lösungsmittel wird dann entfernt. Das koffeinfreie, würzige Wasser wird wieder mit gestrippten Kaffeebohnen vereint (damit Öle und Kaffeearomen wieder aufgenommen werden können).
Bei dieser Technik sollte die Bohne niemals mit dem Lösungsmittel in Kontakt kommen. Restlösemittel werden während der letzten Dampfphase verdampft. Es wird auch beim Rösten der Kaffeebohnen verdampft.
Entkoffeinieren mit Lösungsmittel: Beeinträchtigt es den Geschmack von Entkoffeiniertem?
Lösungsmittelentkoffeinierung hat ein Problem: Lösungsmittel entfernen nicht nur Koffein; Sie extrahieren auch andere in Kaffeebohnen enthaltene Chemikalien, von denen einige dem Getränk seinen einzigartigen Geruch und Geschmack verleihen. Wir haben keine vollständige Liste dieser Chemikalien (da die mit dem Koffein entfernten Chemikalien je nach Bohnensorte, Lösungsmittelart und Dauer des Prozesses variieren). Trotzdem das vorgeschlagene chemische Verhältnis soll beeinflussen den Geschmack des Kaffees.
Kaffee-Puristen können beruhigt sein, da sie wissen, dass ihre Vermutung wahr ist: Entkoffeinierter Kaffee schmeckt nicht ganz so gut wie sein Gegenstück. Für Leute, die nur den Geschmack eines Cappuccinos ohne die damit verbundene Nervosität erleben möchten, können Sie gerne eine Tasse entkoffeinierten Kaffee genießen.
3. Die Kohlendioxidentfernungstechnik
Nach Abschluss der ersten Befeuchtungsstufe werden entkoffeinierte Kaffeebohnen in einen Extraktor gegeben. Es wird „überkritisches“ unter Druck stehendes Kohlendioxid (das zwischen dem 250- und 300-fachen des normalen atmosphärischen Drucks liegt) verwendet. Sobald dieser Druck erreicht ist, verflüssigt sich Kohlendioxid leicht, mit einer Form, die zwischen flüssig und gasförmig schwankt. Wenn das „überkritische“ Lösungsmittel durch die Bohnen geleitet wird, wandert Koffein dorthin.
Das nun koffeinreiche Lösungsmittel wird durch einen koffeinabsorbierenden Filter geleitet, der wiederverwendet werden kann. Sobald der Druck abgelassen und dieser Vorgang abgeschlossen ist, verschwindet das Lösungsmittel, nachdem es wieder zu einem Gas zurückgekehrt ist. Es kostet weder viel Geld, Kohlendioxid zu gewinnen, noch ist es giftig. Diese Kohlendioxid-Technik extrahiert zwischen 96 und 98 % des Koffeins, ohne andere Geschmackseigenschaften aus dem Kaffee zu entfernen.
Worauf Verbraucher achten sollten: Etiketten für entkoffeinierten Kaffee und die Werbung dafür
Die meisten im Fachhandel erhältlichen entkoffeinierten Kaffees gehen zunächst an entkoffeinierte Fabriken in Deutschland und der Schweiz. Der Großteil des entkoffeinierten Kaffees wird in diesen beiden Ländern produziert. Nach Abschluss der Verarbeitung werden sie nach Nordamerika versandt. Seien Sie beruhigt, da Sie wissen, dass die Verarbeitungsstandards in diesen Ländern streng sind, ebenso wie die Qualitätsvorschriften von entkoffeinierten Einrichtungen.
Die Food and Drug Administration (FDA) schreibt vor, dass Kaffee nicht mehr als 3 % des Koffeins in grünen Bohnen zurücklassen darf, die unbehandelt bleiben, um als „entkoffeiniert“ gekennzeichnet zu werden. Wenn Sie entkoffeinierten Kaffee suchen, schauen Sie, ob es sich um eine Robusta- oder Arabica-Mischung handelt.
Je nach Art der Mischung und/oder Bohne kann auch die Menge an Kaffee, die im Endprodukt verbleibt, unterschiedlich sein. Beispielsweise ist der Koffeingehalt in entkoffeiniertem Robusta-Kaffee höher als in Arabica-Kaffee. Denn Robusta-Bohnen enthalten fast doppelt so viel Koffein wie in ihrem natürlichen Zustand als Arabica-Bohnen.
Typischerweise werden minderwertige Robusta-Bohnen für die Entkoffeinierung ausgewählt, weil sie ein größeres Koffein-Nebenprodukt produzieren. Das extrahierte Koffein wird dann für Erfrischungsgetränke und medizinische Zwecke verkauft.
Mehr Arten von Kaffeebohnen als je zuvor werden entkoffeiniert, da sie einen überragenden Geschmack und vollendeten Körper bieten. Noch nie wurde ein Kaffeeprodukt mit weniger Koffein so geschätzt wie heute.
