Die Säure im Kaffee ist oft ein missverstandener und unterschätzter Aspekt des Kaffeetrinkens. Während der Begriff „Säure“ negativ klingen mag, ist er tatsächlich ein entscheidender Bestandteil einer ausgewogenen und geschmackvollen Tasse Kaffee.
Die Säure sorgt für einen hellen, würzigen Geschmack, der dem Geschmacksprofil des Kaffees Lebendigkeit und Ausgewogenheit verleiht. Es hängt nicht mit dem pH-Wert des Kaffees zusammen, sondern mit der Wahrnehmung von Säure oder Schärfe auf der Zunge.
Der Säuregehalt von Kaffee wird von mehreren Faktoren beeinflusst, darunter die Art der Kaffeebohne, der Röstgrad und die Brühmethode.
Deshalb werde ich in diesem Beitrag über die Säure im Kaffee sprechen, was es ist, die Arten, wie sie den Geschmack beeinflusst und woher der sauerste Kaffee kommt und warum. bereit zum Start? Lass uns gehen!
Was ist Säure im Kaffee?
Die Säure im Kaffee bezieht sich auf den hellen und würzigen Geschmack, der oft als „hell“, „würzig“ oder „scharf“ beschrieben wird. Es hängt nicht mit dem pH-Wert des Kaffees zusammen, der neutral bis leicht sauer ist, sondern mit der Wahrnehmung von Säure oder Schärfe auf der Zunge.
Diese Wahrnehmung wird durch bestimmte organische Säuren verursacht, die natürlicherweise in Kaffeebohnen enthalten sind. Diese Säuren tragen zum Gesamtgeschmacksprofil des Kaffees bei und können einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack haben.
Kaffee hat eine natürliche Säure, aber viel weniger als oft angenommen wird. Kaffee hat einen geringeren Säuregehalt als Säfte und einige Erfrischungsgetränke und kann weiter reduziert werden, wenn Sie zu Beginn einen Kaffee mit niedrigem Säuregehalt trinken.
Wenn die meisten Kaffeetrinker jedoch das Wort „sauer“ hören, denken sie oft an Geschmackseigenschaften wie Bitterkeit und Säure. Zu viel Säure kann schwer im Magen liegen, aber wie wir sehen werden, gibt es im Kaffee potenziell „gute“ und „schlechte“ Säuren.
Aber was ist mit der Säure von Kaffee? Ist es gut oder schlecht? Und wenn wir uns Sorgen über zu viel Säure machen, was können wir dagegen tun? Gibt es säurearme Kaffees?
Kann die Säure im Kaffee schädlich sein?
Die kurze Antwort ist „nein“. Die guten Säuren (erklären wir weiter unten) sind essentiell für den Kaffee. Außerdem bekommt Kaffee einen schlechten Ruf: Er hat tatsächlich weniger Säure als das andere Frühstücksprodukt – Orangensaft – und weniger Säure als Bier oder Erfrischungsgetränke. Um keine schlechten Erinnerungen an High School Chemistry 101 zu wecken, aber Kaffee hat einen durchschnittlichen pH-Wert von etwa 5,0. (Sie erinnern sich an die pH-Skala, oder?)
Was sind „gute“ Kaffeesäuren?
Um nicht zu technisch zu werden, aber die Säuren im Kaffee können in organische Säuren und Chlorogensäuren unterteilt werden. Betrachten wir erstere als die „guten“ Säuren und letztere als die „schlechten“ Säuren.
Während des gesamten Prozesses von der Bohne bis zur Tasse – Anbau der Bohnen, Verarbeitung und Röstung, Mahlen und Brauen – ist das Ziel, die schlechten Säuren zu minimieren und die guten hervorzuheben.
Im Allgemeinen haben dunkle Röstungen mehr von der schlechten Säure und hellere Röstungen lassen mehr von der guten Säure herauskommen.
Auch auf die Gefahr hin, wie ein Weinsommelier zu klingen, hier sind 4 wichtige gute Säuren und die Aromen, die sie dem Kaffee hinzufügen:
1. Essig
Ist eine organische gute Säure, kann aber dem Gebräu ein wenig Essigaroma verleihen
2. Zitronensäure
Ist eine Säure, die wir alle aus Orangen, Zitronen und Limetten kennen
3. Malisch
Dies ist die Säure, die in grünen Äpfeln vorkommt. Es verleiht dem Gebräu Geschmeidigkeit und Knusprigkeit
4. Weinstein
Dies ist die Säure, die in Trauben und Bananen vorkommt; es vermittelt diese Aromen
Warum sind manche Kaffees saurer als andere?
Der Säuregehalt von Kaffee wird von mehreren Faktoren beeinflusst, darunter:
Art der Kaffeebohne
Verschiedene Kaffeesorten haben unterschiedliche Gehalte an natürlichen Säuren, die den Gesamtsäuregehalt des Kaffees beeinflussen können. Es ist beispielsweise allgemein bekannt, dass Kaffee aus Mittel- und Südamerika einen helleren, saureren Geschmack hat als Kaffee aus Afrika, der tendenziell weniger Säure und ein süßeres, fruchtigeres Geschmacksprofil hat.
Röstgrad
Auch der Röstgrad kann den Säuregehalt des Kaffees beeinflussen. Hellere Röstungen haben tendenziell einen höheren Säuregehalt, während dunklere Röstungen einen geringeren Säuregehalt und ein stärker geröstetes Geschmacksprofil haben.
Wachstumsbedingungen
Kaffee, der in höheren Lagen, auf Böden mit geringem Mineralgehalt oder in Gebieten mit viel Niederschlag angebaut wird, hat tendenziell einen höheren Säuregehalt als Kaffee, der in niedrigeren Lagen, auf Böden mit hohem Mineralgehalt oder in Gebieten mit weniger Niederschlag angebaut wird.
Braumethode
Auch die Brühmethode kann den Säuregehalt des Kaffees beeinflussen. Zum Beispiel ist bekannt, dass Filterkaffee im Vergleich zu Pour Over oder Espresso, die einen höheren Säuregehalt haben, einen geringeren Säuregehalt hat.
Es ist wichtig zu beachten, dass der Säuregehalt des Kaffees auch von anderen Faktoren wie dem Alter der Bohnen und der Brühzeit beeinflusst werden kann.
Wie wirkt sich das Rösten auf den Säuregehalt aus?
Der Röstprozess hat einen großen Einfluss auf das Verhältnis zwischen guten und schlechten Säuren und die Gesamtsäuremenge. Durch das Rösten können keine Aromen hinzugefügt werden, die in den rohen Bohnen nicht vorhanden sind, aber sie können die vorhandenen verstärken.
Generell gilt: Je heller die Röstung, desto mehr kommen die natürlichen Aromen der guten Säuren zum Vorschein. Es erfordert Geschick, eine dunklere Röstung herzustellen, ohne den Kaffee bitter zu machen. Wenn die Säure ein Problem darstellt, bleiben Sie bei dunkleren Röstungen oder Kaffees, die nicht sehr sauer sind. Zum Beispiel Kaffee aus Brasilien oder Sumatra.
Als nächstes kommt das Brauen. Wenn Sie ganze Bohnen kaufen und selbst mahlen (sehr empfehlenswert), denken Sie daran, dass die Extraktion umso schneller erfolgt, je feiner die Mahlung ist. (Extraktion ist der Fachbegriff für den Vorgang, bei dem die Aromen der Bohnen in heißes Wasser überführt werden.)
Ein grober Mahlgrad hilft dabei, gute saure Aromen hervorzubringen, aber ein zu feiner Mahlgrad kann zu Bitterkeit führen. Es gibt auch eine perfekte Temperatur zum Aufbrühen: Wenn das Wasser zu heiß ist, geht die Extraktion mit einer höheren Säure schneller; Wenn das Wasser nicht heiß genug ist, ist das Ergebnis eine glattere Mischung mit weniger Säure.
Abhängig von Ihrer Kaffeemaschine können Sie möglicherweise mit Wassertemperaturen zwischen 195 -205 F für Übergieß- oder Immersionskaffee experimentieren. (Einige Kaffeekocher haben eine Möglichkeit, die maximale Temperatur einzustellen, oder Sie können den 30-Sekunden-Siedepunktstandard verwenden. Beginnen Sie mit einem relativ groben Mahlgrad, hoher Temperatur und kurzer Brühzeit und experimentieren Sie von dort aus.
Woher kommt der sauerste Kaffee?
Die Kaffees mit der besten Balance aus guter Säure und minimal schlechter Säure stammen normalerweise aus Hochlandgebieten. Dies liegt nicht an der Höhe selbst, sondern daran, dass die kühleren Temperaturen in der Höhe dazu neigen, Kaffeebohnen mit einer besseren Säure zu produzieren. Machen wir eine Weltreise durch Kaffeespezialitäten und sprechen über Säure, beginnend mit den USA:
Kona (Hawaii, USA)
Amerikas bester Kaffee wird auf Vulkanhängen angebaut und kann mittel bis fett geröstet werden. Es ist ziemlich selten und kann ein bisschen teuer sein.
Zentralamerika
Costa Rica ist ein Pionier in Bio- und Fairtrade-Kaffee. Durch fairen Handel schmeckt der Kaffee zwar nicht besser, aber Sie fühlen sich besser mit Ihrem Kaffee. Nicaraguanischer Kaffee wird ebenfalls in großen Höhen angebaut und ist normalerweise weich und voller säurearmer Geschmacksnoten;
Südamerika
Kolumbianischer Kaffee, der an den Hängen der Anden angebaut wird, ist oft reich an Zitronensäurenoten. Es gibt viele säurearme kolumbianische Kaffees auf dem Markt;
Kenia und Äthiopien
Kenias bester Kaffee kommt aus den White Highlands nördlich von Nairobi. (Nebenbemerkung: Die kolonialen Briten wählten Nairobi als ihre Hauptstadt, weil es für Malariamücken zu hoch lag). Es war schlecht für Mücken, aber großartig für Kaffee mit einer starken Zitronensäurenote. Selbst die besten äthiopischen Kaffees kommen aus großer Höhe und können einen prickelnden Geschmack haben;
Jamaika
Die Jamaikaner werden Ihnen sagen – und es ist schwer, ihnen zu widersprechen – dass der in den Blue Mountains angebaute Kaffee der beste der Welt ist. (Nebenbemerkung: Die Japaner stimmen zu und kaufen riesige Mengen des jamaikanischen Blue Mountain, was den Preis in die Höhe treibt und Nachahmungen fördert.) Taschen mit jamaikanischem Blue Mount-Kaffee sind großartige Touristengeschenke.
Abschließende Gedanken
Kaffee neigt dazu, saurer (auf eine schlechte Art) und bitterer zu werden, wenn er in der Kanne ist, also beurteilen Sie den Kaffee und die Ergebnisse des Brühvorgangs, ob es Ihr eigener oder der des Barista ist. Beurteilen Sie keinen Kaffee, der eine Stunde lang auf einer heißen Platte stand.
Endlich: Experimentieren! Jetzt, da Sie wissen, worauf Sie in Bezug auf Geschmack und gute Säure achten müssen, haben Sie eine Welt von Kaffees und Brühtechniken zum Ausprobieren.
