Rühren oder nicht rühren: das ist hier die Frage
Bei aller Begeisterung fürs Umgießen ist es kein Wunder, dass man sich oft heftig über die „richtige“ Technik streitet. Und obwohl es ein ideales Verfahren für die Herstellung geben kann oder auch nicht, gibt es einen Schritt, auf den einige Leute schwören, andere auf den sie schwören: den Kaffeesatz umrühren. Werfen wir einen Blick auf das Rühren und ob es etwas ist, was Sie in Ihrem Überguss tun sollten.
Sie sollten zunächst beachten, dass bei der Standard-Übergießtechnik, den Kaffee aufblühen zu lassen, im Allgemeinen kein Rühren erforderlich ist. Machen Sie dann 2-3 Güsse, wobei Sie die Spitze des Schwanenhalskessels so nah wie möglich am Kaffeesatzbett halten. Viele Menschen bestehen jedoch darauf, den Kaffeesatz während verschiedener Phasen dieses Brühvorgangs mit einem Löffel oder Essstäbchen umzurühren.
Rühren nach der Blüte?
Ein beliebter Punkt, um den sich viele Sorgen machen, ist kurz nach der Blüte. Einige sagen, dass dadurch sichergestellt wird, dass der gesamte Kaffeesatz nass ist und trockene Taschen eliminiert werden. Wenn Sie den Boden jedoch richtig blühen lassen, müssen Sie nach der Blüte nicht umrühren. Das Rühren des verblichenen Kaffeesatzes macht den Zweck des Aufblühens zunächst etwas zunichte – die leichte Bewegung, die ein sanftes Gießen bewirkt. Diese Bewegung – zusätzlich zu dem zusätzlichen Kohlenstoff, der beim Fortfahren des Gießens freigesetzt wird – ist normalerweise mehr als genug, um die Kruste zu durchbrechen.
Ein Grund für das Rühren des Mehls ist, dass es mehr Gase freisetzt, was bedeutet, dass der Kaffeesatz während des Brühens weniger bewegt wird. Dies klingt zunächst wünschenswert, aber diese Verringerung der Bewegung wird durch die übermäßige Bewegung des Rührens selbst ausgeglichen.
Rühren nach X Gießen?
Manche Leute rühren gerne nach ein paar Güssen um, zum Beispiel nachdem sich der zweite Guß abgesetzt hat. Das Rühren nach dem Gießen erfordert jedoch große Vorsicht. Beim Gießen wird ein gewisses Maß an Bewegung erwartet – vom Gießen, der Freisetzung von Gasen oder anderen Variablen, und die Menge an Bewegung, die schließlich auftritt, ist normalerweise bereits eine ideale Menge, wenn man von einer geeigneten Gießtechnik ausgeht. Das Einführen eines Rührschritts kann zu einer übermäßigen Bewegung im Gelände führen, was wiederum zu einer Überextraktion führt. Rühren beim Gießen ist wie das Auspressen eines Teebeutels; So wie das Zusammendrücken eines Teebeutels nach dem Aufbrühen unnötige Tannine in den Tee freisetzt und Bitterkeit hinzufügt, führt das starke Rühren des Kaffeesatzes in heißem Wasser zu einem ähnlichen Ergebnis, da der Kaffee möglicherweise überextrahiert wird.
Spannende Befürworter behaupten, dass es weniger extrahierte Böden an die Spitze des Gießkegels bewegt, was zu einer gleichmäßigeren Extraktion führt. Dies ist jedoch nicht wirklich der Fall. Wasser funktioniert wie Strom und bewegt sich auf dem Weg des geringsten Widerstands. Durch vorübergehendes Rühren des Kaffeesatzes kann sich ein weniger eingeschränkter Kanal öffnen und das Wasser im Kegel ohne Extraktion hindurchfließen lassen, was zu einem unterextrahierten, verwässerten Kaffee führt.
Was ist, wenn Sie viel Kaffee machen?
Ein mögliches Szenario, in dem das Rühren hilfreich sein kann, ist jedoch, wenn Sie viel Kaffee auf einmal zubereiten. Bei weniger als etwa 20 Unzen ist kein Rühren erforderlich. Wenn Sie jedoch deutlich mehr machen, reicht die natürliche Bewegung durch das Gießen von Wasser – und die daraus resultierende Gasfreisetzung – möglicherweise nicht aus. Dies hängt jedoch von der Art des Übergießens ab, das Sie verwenden. Wenn Sie einen Überguss mit einer länglichen Breite haben – der nicht in einer Spitze endet – ist am Boden des Übergusses höchstwahrscheinlich genug Platz, um den gemahlenen Kaffee ohne Rühren richtig zu extrahieren. Wenn Sie jedoch etwas in der Art eines Hario V60 oder eines Chemex haben – beide mit Filtern, die in einer Spitze enden – dann ist möglicherweise ein wenig Rühren für große Mengen gemahlenen Kaffees erforderlich, um sicherzustellen, dass die gesamte Brühkammer hat gesättigt werden. Eine gute Aufgusstechnik kann wahrscheinlich immer noch einen guten Aufguss ergeben, aber wenn Sie feststellen, dass der resultierende Kaffee in einer solchen Situation etwas zu stark oder zu schwach schmeckt, kann sanftes Rühren hilfreich sein. Das Anpassen des Mahlgrads ist normalerweise immer noch die bessere Wahl.
Abschluss
Das Rühren in jedem Schritt des Transferprozesses ist im Allgemeinen verpönt und wird nicht bevorzugt. Das Rühren führt im Allgemeinen zu einem inkonsistenten Gebräu – es kann den Boden zu stark aufrühren und zu einer Über- oder sogar Unterextraktion führen. Wie wir bereits besprochen haben, gibt es effektivere Möglichkeiten, um eine gleichmäßige Extraktion sicherzustellen. Die SCAA listet keinen Rührschritt in ihrer standardisierten Übergießtechnik auf, mit Ausnahme der unvermeidlichen Bewegung, die durch das Gießen des Wassers entsteht. Wenn Sie mit dem Kaffee, den Sie aufgießen, nicht zufrieden sind und den Kaffeesatz umrühren möchten, empfehlen wir Ihnen, andere Optionen in Betracht zu ziehen, z. B. die Variation Ihrer Brühtechnik oder Ihres Mahlgrads. Wenn Sie mit diesen Variablen experimentieren, können Sie eine großartige, wiederholbare Tasse Kaffee zum Aufgießen erhalten – ein starker Kontrast zu der durch Rühren verursachten Inkonsistenz.
