Eine der beliebtesten Braumethoden in Third-Wave-Pubs ist heute das Übergießen; eine manuelle Brühmethode, die versucht, den Brühprozess eines typischen Tropfbrauers zu verbessern. Ein Pour-Over-Setup erfordert neben dem gemahlenen Kaffee und Wasser mindestens vier Komponenten: einen Pour-Over-Kegel, einen Becher, einen Papierfilter (oder einen Stahlsiebfilter) und einen Schwanenhalskessel, der den Vorteil von mehr hat genaues Gießen von Wasser im Vergleich zu einem Standard-Wasserkocher. Darüber hinaus wird eine Waage dringend empfohlen, da sie hilft, konsistente Messwerte zu gewährleisten.
Diese Anleitung behandelt einige verschiedene Gießtechniken, die Sie vielleicht vermeiden sollten, da sie oft nicht zufriedenstellende Ergebnisse liefern. Wir werden uns dann eine Technik merken, die immer wieder fantastischen Kaffee produziert. Für jede Methode verwenden wir 25 Gramm gemahlenen Kaffee, einen Papierfilter und 400 Gramm Wasser bei 200 Grad Fahrenheit (93 C).
Aufstellen
Befeuchten Sie als ersten Schritt immer den Papierfilter. Gießen Sie dazu einfach so viel heißes Wasser durch den Filter, bis er nass ist, und lassen Sie den Überschuss ab; dies eliminiert jede Möglichkeit, dass dem Kaffee ein papierartiger Geschmack verliehen wird.
Als nächstes müssen Sie den Kaffee mahlen und wiegen. Stellen Sie dann Ihre Tasse mit dem Aufguss und Filter (mit dem flachen Kaffeesatz) darauf, auf die Waage und stellen Sie sie auf Null. Sie möchten, dass die Skala auf Null steht, da Sie so leichter erkennen können, wann Sie die optimale Wassermenge einschenken.
Lassen Sie den Kaffee unbedingt blühen, bevor Sie das Wasser durch den Filter gießen. Gießen Sie dazu einfach eine ausreichend kleine Menge Wasser ein, um den Kaffeesatz gleichmäßig zu sättigen – etwa 50 Gramm – und lassen Sie ihn 15 bis 30 Sekunden lang einwirken. Sie werden feststellen, dass sich eine Kruste bildet; Dieser Schritt trägt dazu bei, dass der gemahlene Kaffee richtig für das Brühen vorbereitet wird, indem im Kaffeesatz eingeschlossene natürliche Gase freigesetzt werden, wodurch der Brühvorgang reibungsloser wird. Die Spitze des Schwanenhalskessels sollte so nah wie möglich am Kaffeebett sein, ohne es zu berühren, da ein zu hohes Gießen den Kaffeesatz zu stark aufwirbelt und zu Bitterkeit führt. Es gibt einige Diskussionen darüber, ob Sie vor dem Start ein kleines Divot in das Erdbett legen sollten. Ich persönlich tue es, da es dem Blütenwasser hilft, tiefer einzudringen, aber es hängt weitgehend von den persönlichen Vorlieben ab.
Werfen wir nun einen Blick auf drei verschiedene Gusstechniken und die Ergebnisse, die Sie von jeder erwarten können.
Technik Nr. 1: Der „All In“-Gieß
Diese Methode, die oft von Anfängern verwendet wird, ist die einfachste der drei, liefert jedoch relativ schlechte Ergebnisse. Im Wesentlichen besteht diese Methode darin, schnell das gesamte Wasser auf einmal zu gießen. Diese Technik ist aus mehreren Gründen schlecht, aber der Hauptgrund ist, dass manche Böden nicht mit Wasser und andere mit zu viel Wasser in Kontakt kommen. Dies führt dazu, dass das gleiche Wasser die gleichen Böden entzieht und letztendlich über Extraktion. Dies führt jedoch auch zu einem kaskadierenden Ring von unten extrahiert Kaffeesatz im Kegel. Diese ungleichmäßige Extraktion führt zu einem bitteren, unangenehmen Geschmack.
Technik Nr. 2: Die richtige Spende
Nach dem Befeuchten des Filters und dem Aufblühen des Bodens besteht die Straight-Pour-Technik darin, die Spitze des Kessels langsam um die Rinde zu bewegen und auf die dunklen Flecken zu zielen, bis die Skala anzeigt, dass Sie 400 Gramm Wasser erreicht haben .
Während dies für die unerfahrene Person intuitiv erscheinen mag, bedeutet das Fehlen einer Ruhezeit, dass das Wasser länger als nötig im Kegel bleibt, was zu einer sehr ungleichmäßigen Extraktion führt. Außerdem können Sie Ihr gesamtes Wasser sehr leicht vorzeitig verbrauchen, wodurch ein Ring aus gemahlenem Kaffee um die Innenseite des Filters herum zurückbleibt und der noch untergetauchte Kaffeesatz überextrahiert wird.
Der Straight Pour ist zwar eine Verbesserung gegenüber dem „All in“ Pour, aber immer noch nicht ideal. Während diese Methode im Wesentlichen das widerspiegelt, was viele Filterkaffeemaschinen tun, lässt sie das wahre Potenzial des Übergießens auf dem Tisch, um eine ideale Extraktion zu erzielen.
Technik Nr. 3: Ein gutes Geschenk
Eine Möglichkeit, Kaffee mit einem Pour Over richtig zu brühen, besteht darin, insgesamt drei Durchgänge mit dem Wasser durchzuführen. Befeuchten Sie zunächst den Filter und lassen Sie den Kaffee aufblühen. Gießen Sie dann etwa 100 Gramm Wasser in den Filter. Gießen Sie das Wasser jedoch nicht an einem Ort; Sie bewegen sich in langsamen, konzentrischen Kreisen, während das meiste Wasser weiterhin in Richtung der Mitte fließt, wo das Erdgeschoss am tiefsten ist. Nachdem Sie das Wasser gegossen haben, lassen Sie das meiste Wasser durch (was ungefähr 15 Sekunden dauert) und wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Ihnen das Wasser ausgeht, was nach zwei weiteren Gießen der Fall sein wird. Beginnen Sie bei jedem Gießen außen, um den gesamten Bodensatz einzubringen, und versuchen Sie, das Wasser in den dunklen Bereichen zu konzentrieren, in denen sich der Bodensatz konzentriert.
Diese Methode kann je nach der Kaffeemenge, die Sie zubereiten möchten, oder dem gewünschten Geschmack geändert werden. Es ist durchaus möglich, mehr als dreimal einzuschenken, und viele Baristas schwören, dass mehr Eingüsse besseren Kaffee bedeuten; Dies hängt jedoch weitgehend von persönlichen Vorlieben ab. Wenn Sie eine größere Menge Kaffee auf einmal aufbrühen, kann es notwendig sein, mehr als drei- oder viermal zu gießen, da im Kegel nicht mehr so viel Platz für Wasser bleibt.
Nachdem das gesamte Wasser durch den Filter gelaufen ist, gibt es zwei Dinge zu beachten:
1) ein unebenes Kaffeebett und
2) Vulkanseiten.
Ein unebenes Kaffeebett bedeutet, dass das Wasser ungleichmäßig aufgegossen wurde. „Vulkanseiten“ bezieht sich auf das Gelände, das sich von der Mitte wegbewegt und sich entlang der Seiten ansammelt, und bedeutet, dass das Innere des Überlaufs beim Gießen vernachlässigt wurde. Beide weisen auf eine mögliche Über- oder Unterextraktion hin.
Wenn Sie feststellen, dass Ihr Überguss verstopft ist und nicht abfließen kann, versuchen Sie, von etwas höher zu gießen, da dies den Kaffeesatz gerade genug bewegen sollte, um eine Verstopfung zu beseitigen. Sollte dies jedoch häufiger vorkommen, kann eine etwas gröbere Mahlung des Kaffees helfen, Verstopfungen vorzubeugen.
Hoffentlich hast du hier ein paar Tipps mitgenommen. Mit ein wenig Übung wirst du im Handumdrehen ein Meister-Gießer!
